Según la leyenda el mazapán nació durante una escasez de alimentos en el siglo XI en Toledo/España. Monjas recolectaron almendras. Añadiendo azúcar producieron una pasta para formar un pastel pareciedo al pan.
Una leyenda similar esta narrado sobre los inhabitantes de Lübeck (Alemania). Durante un hambre, gente solamente tuvo almendras, azúcar y agua de rosas a su disposición. Con estos ingredientes el primer "pan de mazapán" fue confeccionado. Otras fuentes mencionan que una pasta hecho de almendras, miel, agua de rosas

y cardamomo ya existió en la antigüedad en el oriente. La palabra "mazapán" viene del árabe "maulhaban" (el rey sentado).
Con estos ingredientes se producieron un pastel, guarnecedo con el dibujo de un rey sentado. Con las cruzadas este pastel llegó primero a Italia y luego a casi todo Europa. Inicialmente el mazapán estaba envasado en "cajas de massapana". Por el nombre de la caja se formó la palabra italiana "Marzapane".

Desde hace el siglo XV el mazapán está conocido en todo Europa. Inicialmente sólo farmaceuticos podrían venderlo por su effecto curado (contra flatulencia). En la mitad del siglo XVI la percepción del mazapán cambio de ser un fármaco caro más hacia un dulce exquisito. La nobleza prohibió el consumo de mazapán por gente "ordinaria". Desde hace el siglo XVIII el mazapán está disponible a precios pagables gracias a la extracción del azúcar de caña.

El origen del cultivo de almendras esta en la Asia Central. Hoy día la zona principal estan en California y España, aunque California esta el productor mas importante. California esta produciendo 300.000 toneladas de almendras, mientras que España produce solamente unos 55.000 toneladas. El rendimiento de la cosecha puede fluctuar entre unos 20% al año por causas climaticas.

La cosecha tiene lugar entre agosto y octubre. En las zonas principales la cosecha tiene lugar con maquinas. Máquinas agitan el almendro y colectan las almendras desde el suelo. Para evitar la aparición de aflatoxinas se quita la piel verde. Después se seca las almedras con la cascera. La distribución comercial esta sin esa cascera.

En california se produce solamente almendras dulces. Las mas conocidos varidades son Nonpareil Variety, Californian Variety, Neplus y Carmel Variety.
Los almendros europeos llevan almendras dulces y amargas. Almendras amargas contienen ácido prúsico y el comercio no debe exceder el 5%. Aproximadamente unos 2-3% de la cosecha es de almendras amargas. Para el sabor del mazapán la almendra amarga esta indispensable.