A lenda diz que o maçapão foi criado durante uma época de fome no século 11 em Toledo (Espanha). Freiras recolheram alí as Amêndoas de suas árvores e fizeram com estas sob acréscimo de açucar uma pasta, e comeram a mesma como pão.
Diz a lenda que os cidadões de Lübeck passaram por igual situação durante uma época de fome, pois tinham somente Amêndoas, açucar e água de rosas. Um operário criou mediante estes ingredientes certamente o primeiro "Pão de maçapão"

De outras fontes vêm a variante que uma pasta feita de Amêndoas, mel, água de rosas e cardamomo era conhecida já na antiguidade no Oriente. O conceito "maçapão" é originado provavelmente do árabe "Maulhaban" (rei sentado).
Criou-se com estes ingredientes um bolo pequeno e plano com o impresso da imagem de um rei sentado. O "rei sentado" chegou à Itália pelos caminhos das cruzadas e a partir daí também as demais partes da Europa.

O primeiro maçapão "italiano" foi empacotado em assim chamadas "caixas massapana". Depois de um breve tempo adotou-se o nome da embalagem ao conteúdo. A palavra "Massapana" se transformou então em uma palavra italiana "Marzapane". O maçapão tornou-se conhecido na Europa somente no século 15, porém a produção só foi permitida em farmácias e em pequenas quantidades, pois atribuía-se ao maçapão um efeito terapêutico (contra gases, prisão de ventre e cólica).

Em meados do século 16 realizou-se a transição do maçapão de medicamento caro para uma deliciosa doce. O povo "ordinário" porém não tinha acesso a esta preciosidade pois a aristocracia reclamou o consumo tudo para si.
Por meio do processo de obtenção do açucar de beterraba tornou-se possível no final do século 18 a compra de maçapão por um preço razoável.

Região de procedência das plantações era Ásia frente e central. As regiões de plantação principais da atualidade para Amêndoas são California e Espanha, sendo California com folga o maior fornecedor do produto na obtenção da safra mundial. California: 300.000t, Espanha: 55.000t. As quantidades obtidas podem oscilar até 20%, pois são dependentes do tempo. Há além das duas regiões culturas em Portugal, Marrocos, Grécia, Turquia e Irão.
 

A safra ocorre nos meses de agosto a início outubro, nas regiões principais de plantação por meio de máquinas. Máquinas especiais de safra sacudem as Amêndoas das árvores, recolhidas em seguida também por processo maquinal. Imediatamente depois separa-se fruta e casca verde para evitar o aparecimento de aflatoxines (mofo). Logo em seguida as amêndoas com a casca interna serão secadas. Vende-se geralmente sem esta casca interna.
 

Serão ofertadas nas regiões de plantação de California exclusivamente amêndoas doces. São sortidas geralmente em quantidades puras, não misturadas. Nonparell, Variety, California Variety, Neplus e Carmel Variety são os tipos mais conhecidos. Nas árvores de Amêndoa europeias crescem geralmente Amêndoas doces e amargas. Em consequência da cota de ácido prússico das Amêndoas amargas devem ser postas à venda somente produtos com uma cota de no máximo 5%. A cota natural na safra é de apróx. 2-3%. As Amêndoas amargas porém são indispensáveis para obter o sabor típico do maçapão.