根据传说，杏仁糖的出现是源于11世纪发生在西班牙托雷多的食物短缺。一些修女收集起树上的杏仁果实并加入糖，制成膏状，用来涂抹在面包上。
同样，在德国城市吕贝克的一次饥荒中，人们所有的粮食仅剩杏仁、糖和玫瑰香精。一个小伙子用这些原材料制成了也许算是世界上第一只“杏仁糖面包”
可是也有一些传说，认为用杏仁、蜂蜜、玫瑰香精以及小豆蔻制成膏状软糖这一配方，早在东方的远古时期就已经为人所熟悉。“杏仁糖”这一词语应该来自阿拉伯语的“Maulhaban”，意为“端坐着地皇帝”

人们用这一配方制作出一小块平整的蛋糕，表面上压印着一位端坐着地皇帝的肖像。直到十字军东征时期，“端坐着的皇帝”才第一次来到了意大利，并从那里被传播到欧洲其他地区。

第一块意大利杏仁软糖被包装在所谓的“Massapana”盒中。一段时间后，人们开始用盒子的名称来称呼这一舶来品。随后“Massapana”又慢慢演变成“Marzapane”，即现在的大家所熟悉的英文“Marzipan”- 杏仁软糖。欧洲大陆直到15世纪才开始熟悉杏仁软糖，可是当时却只允许由药剂师少量制作，因为它被用来治疗胀气，便秘和绞痛。

在16世纪中叶，人们对杏仁软糖的认识才完成了从昂贵药品到单纯甜食的过渡。但是底层人民还是被贵族禁止获得或者享用这一美味。
直到18世纪末期，从甜菜里面提取糖分的方法被发现。这一发现，大大降低了制作成本，使得普通民众亦可享受到杏仁软糖。

最初的主要种植区域位于中亚和中东地区。今天则为美国加利福尼亚州和西班牙。其中加利福尼亚州贡献了绝大部分的产量。加利福尼亚的产量为30万吨，西班牙5.5万吨， 这些数字可能会因为天气的原因上下浮动20%。除此之外，在葡萄牙、摩洛哥、希腊、土耳其和伊朗也有种植。
 

收获时间通常是从八月至十月初。在主要种植区主要是通过机械进行收获工作。专用收割机将杏仁从树上摇落至地面，再从地面收集起来，并紧接着去除杏仁的绿色果皮。这一工序可以有效防止滋生黄曲霉毒素（产生霉菌）。接下来会对杏仁表面的坚壳进行烘干处理。通常在最后销售时，这些坚壳会被预先去除。

所有加利福尼亚州的种植区域只出产甜杏仁。这些杏仁品质可靠，较著名的品种包括Nonpareil品种，加州品种，那普拉斯品种以及迦密的品种。
欧洲的杏仁树不仅出产甜杏仁，也出产部分苦杏仁。因为苦杏仁含有氢氰酸，在交易中苦杏仁的比例被限制在最高5%。在自然出产的杏仁中，苦杏仁的比例通常在2%到3%。在生产过程中，为了形成杏仁软糖的独特风味，适当比例的苦杏仁是必不可少的。