Der Legende nach entstand dass Marzipan aufgrund einer Nahrungsmittelknappheit im 11. Jahrhundert in Toledo (Spanien). Einige Nonnen sammelten dort die Mandeln ihrer Bäume und stellten unter Zugabe von Zucker daraus eine Paste her, die sie an Brot erinnern sollte.
Ähnlich sollte es den Bürgern Lübecks gegangen sein, denen während einer Hungersnot nur Mandeln, Zucker und Rosenwasser zur Verfügung standen. Aus diesen Zutaten fertigte ein Geselle das wohl erste "Marzipanbrot".

Andere Quellen wiederum besagen, dass eine Paste aus Mandeln, Honig, Rosenwasser und Kardamom schon in der Antike im Orient bekannt war. Das "Marzipan" soll aus dem arabischen "Maulhaban" (sitzender König) stammen.
Es wurde ein kleiner, flacher Kuchen aus diesen Zutaten gefertigt, mit einem Aufdruck des Bildnisses eines sitzenden Königs. Durch die Kreuzzüge kam der "sitzende König" erst nach Italien und von dort aus auch in weitere Teile Europas.

Das erste "italienische" Marzipan wurde in sogenannten "Massapana-Schachteln" verpackt. Nach kurzer Zeit wurde der Name der Verpackung auf den Inhalt angewandt. Aus dem Wort "Massapana" entstand dann das italienische Wort "Marzapane". Erst im 15. Jahrhundert wurde das Marzipan in Europa bekannt und durfte nur von Apothekern in kleinen Mengen hergestellt werden, da dem Marzipan eine Heilwirkung zugeschrieben war (gegen Blähungen, Verstopfung und Koliken).

In der Mitte des 16. Jahrhunderts vollzog sich der Übergang des Marzipans vom teuren Medikament zur einzigartigen Süssspeise. Dem "gemeinem" Volke wurde durch den Adel der Erwerb oder der Konsum dieser Kostbarkeit verwehrt.
Erst zum Ende des 18. Jahrhunderts wurde es durch die Gewinnung des Rübenzuckers möglich, Marzipan zu bezahlbaren Preisen zu erwerben.

Ursprüngliches Anbaugebiet war Vorder- und Zentralasien. Die heutigen Hauptanbaugebiete für Mandeln sind Kalifornien und Spanien, wobei Kalifornien mit Abstand den größten Teil des Welternteertrages liefert. Kalifornien: 300.000 t, Spanien: 55.000 t. Die Erträge können witterungsbedingt bis zu 20 % schwanken. Darüber hinaus finden sich Kulturen in Portugal, Marokko, Griechenland, Türkei und Iran.
 

Erntezeit ist in der Regel von August bis Anfang Oktober. In den Hauptanbaugebieten erfolgt die Ernte weitestgehend maschinell. Spezielle Erntemaschinen schütteln die Mandeln von den Bäumen, welche anschliessend maschinell vom Boden aufgelesen werden. Danach wird umgehend die grüne Schale entfernt. Dies verhindert die Bildung von Aflatoxinen (Schimmelbildung). Anschließend werden die Mandeln mit der inneren Steinschale getrocknet. In der Regel erfolgt der Vertrieb ohne diese innere Steinschale.
 

In allen kalifornischen Anbaugebieten werden ausschließlich süsse Mandeln angeboten. Sie sind in der Regel sortenrein. Zu den bekanntesten Mandelsorten gehören Nonpareil Variety, California Variety, Neplus und Carmel Variety. Die europäischen Mandelbäume tragen in der Regel sowohl süsse, wie auch bittere Mandeln. Aufgrund des Blausäureanteils der bitteren Mandeln dürfen diese höchsten mit einem Anteil von 5% in den Handel. Der natürliche Anteil beträgt bei der Ernte ca. 2-3%. Bittere Mandeln sind für die Entwicklung des Geschmackes von Marzipan jedoch unerlässlich.